BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah-buahan nanas
kering diproses dengan menggunakan alat pengering. Buah nanas ini
mengandung sedikit gula tambahan serta tambahan lainnya (ascorbic acid)
untuk menghalangi proses pencoklatan buah(browning reaction).
Naman,
penambahan gula halus adalah tergantung kepada cita rasa yang
diinginkan. Saat ini kebanyakan orang lebih mengutamakan kesehatan, dan
menginginkan makanan alami atau minim kandungan bahan sintetik.
Kandungan penambahan gula halus tidak dikehendaki. Dengan demikian
produk nenas ini bisa dikatakan sebagai makanan yang dikatagirokan
sebagai makanan yang berkalori rendah dan serat (fibre) yang tinggi.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk membandingkan kualitas nenas kering
yang dipotong bulat lingkaran penuh dan setengah lingkaran dengan
perbedaan ketebalannya.
BAB II
TINJAU PUSTAKA
Pengeringan adalah suatu proses
pengeluaran air yang terkandung dalam bahan hasil pertanian, dengan
jalan menguapkan/menyublim air tersebut sebagian atau seluruhnya.
Pengeringan dilakukan terhadap bahan yang berbentuk padat dengan hasil
proses berbentuk padat. Pengeringan atau penguapan membuang kansungan
air yang terdapat pada bahan, sehingga kadar air yng tersisa tidak
memungkinkan enzim menjadi aktif karena reaksi biokimia memerlukan air
sebagai medianya, walaupun secara fisik dan kimia masih tersisa air
terikat.
Tujuan dari pengeringan adalah:
1. mengeluarkan sebagian besar kandungan air pada komoditas
2.
menghambat dan mencegah terjadinya kerusakan terutama yang disebabkan
oleh pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim dengan menguapkan air pada
bahan
3. mempertahankan mutu komoditas hasil pertanian dari berbagai
perubahan warna, rasa dan bentuk yang memperngaruhi penerimaan konsumen
dan daya guna yang tinggi
4. menghindari terjadinya keracunan
5. mempermudah pangan, penyimpanan dan pengangkutan.
Pada
prinsipnya penguapan terjadi karena adanya perbedaan tekanan uap air
dan uap air sekitarnya. Terjadi dua proses dalam pengeringan
yaitu;pemindahan panas untuk menguapkan cairan-cairan yang terdapat pada
bahan dan pemindahan masa dalam bentuk uap air dari dalam bahan ke
permukaan bahan. Pemindahan atau perambatan panas terjadi secara
konveksi, konduksi dan radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Kenaikan
suhu pengeringan yang tidak terkontrol dapat menimbulkan case hardening
yaitu munculnya lapisan keras pada bagian luar bahan yang dikeringkan
sementara bagian dalam lunak. Kenaikan suhu yang tidak terkontrol juga
dapat memicu terjadinya karamelisasi.
Keberhasilan pengeringan
tergantung pada suhu, kelembaban, luas permukaan, tebal tipisnya bahan,
dan kadar air. Semakin tinggi suhu maka pengeringan semakin cepat.
Kerena perbedaan tekanan uap air bahan dengan uap air diubah menjadi
uap. Pengeringan beku(freeze drying)air dibekukan selanjutnya
disublimasi menjadi uap. Kelembaban relatif mempengaruhi proses
pengeringan dan penguapan yang digunakan untuk menentukan kapasitas
udara dalam pengabsorsian pada bahan. Kecepatannya tergantung pada
tekanan uap air di udara dan tekanan uap air pada permukaan bahan. Beda
tekanan yang semakin besar maka pengeringan semakin cepat. Luas
permukaan yang semakin besar maka perbedaan tekanan semakin besar dan
pengeringanpun akan semakin cepat. Kadar air yang besar pada bahan
membuat pengeringan semakin berjalan lambat.
Teknik penguapan atau
pengeringan dibedakan menjadi pengeringan alami dan buatan. Pengeringan
alami mempunyai kelebiahan dari sisi biaya yang relatif murah dan teknis
yang mudah. Namun pengeringan yang alami mempunyai kelemahan yaitu
proses pengeringan memerlukan waktu yang lama, tempat pengeringan yang
luas, keberhasilan tidak terjamin, penyusutan besar(banyak yang
tercecer), dan sangat tergantung pada cuaca. Pengeringan buatan ada yang
menggunakan udara yang dipanaskan, persentuhan langsung bahan dan
permukaan yang dipadaskan, pengeringan energi radiasi, serta pengerngan
beku. Keuntungan dari pengeringan buatan dari suhu dan aliran dapat
diatur, keberhasilan terjamin, kerusakan bahan relatif kecil dan tempat
yang relatif sedikit. Kekurangan dari penggunaan pengeringan buatan
yaitu; modal besar, biaya tambahan untuk bahan bakar, dan memerlukan
tenaga khusus.
Alat-alat yang biasa digunakan dalam pengeringan
yaitu; alat pengeringan lemari(cabinet drier), alat pengeringan
trowongan, pengering klin, pengeringan semprot dan pengeringan drum.
Alat yang biasa digunakan dalam penguapan yaitu; ketel, evaporator
kancah terbuka, dan evaporator tabung pendek melintang. Selisih antara
berat jenis bahan sebelum pengerinangan dan setelah pengeringan
merupakan rendemen uap air yang keluar dari bahan.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Alat dan Bahan
• Bahan yang digunakan : nenas 3 biji, asam askorbat, gula halus, bahan untuk analisa, bahan pengemas(plastik)
• Alat yang digunakan : Pisau, wadah pencucian, nampan, timbangan analitik, oven
B. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada pengeringan nenas:
1. timbang masing-masing nenas dan catat
2. mengupas buah nenas, membuang kulit, empulur dan mata
3. timbangan daging buah yang telah dikupas
4. mencuci bersih nenas yang telah dukupas
5. potong buah nenas ukuran 0,5cm dan 1cm bentuk bulat serta 0,5 bentuk setengah lingkaran
6. rendam buah nanas dengan asam askorbat (150ppm) selama 15 menit
7. tiriskan buah nanas
8. masukan buah nanas kedalam oven bersuhu 50ºC sampai nanas kering
9. keluarkan dari oven dan taburkan sedikit gula halus
10. dinginkan dan kemas dalam plastic
11. lakukan pengamatan hasil kadar asam, pH dan organoleptik
BAB IV
PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
• Berat buah awal: 732 gr
• Berat buah: 445,7 gr
• Kulit: 286,3 gr
• Berat buah setelah dipotong: 355,9 gr
• Ph awal 4
• Berat yang terbuang: 89.8 gr
• Berat bonggol: 30
• Berat akhir sebelum di oven: 325,9 gr
• Berat akhir setelah di oven: 25,2 gr
• Rendemen= 25,2/325,9*100%= 7,73%
Dari
hasil yang didapat pada saat dikeringkan hasilnya sangat sedikit yakni
sekitar 25,2 gr hal ini dikarenakan buah nanas mengalami penurunan
kadar air akibat di keringkan didalam oven. Penurunan kadar air didalam
bahan mengakibatkan proses enzimatis di dalam bahan terhambat. Sehingga
buah nanas yang dikeringkan akan bertahan lama di simpan.
Dalam
proses pengeringan buah nanas memerlukan waktu yang lama yakni ± 7 hari.
Dalam proses pengeringan ini dipengaruhi oleh ketebalan bahan, suhu,
jenis bahan dan kandungan air yang terdaat pada bahan. Dalam praktek ini
ketebalan bahan yang diamati sebesar 0,5 cm dengan suhu didalam oven
52ºC. Dalam proses pengeringan perubahan yang terjadi pada bahan yakni
warna menjadi kecoklatan hal ini terjadi akibat dari bahan tersebut
mengalami browning akibat dari penambahan suhu, berat bahan sebelum di
oven berkurang sehingga hasil rendemen yang didapat sebesar 7,73%. Dalam
kita melakukan suatu usaha untuk menghasilkan produk berat rendemen
yang seperti ini tidak layak diusahakan. Untuk melakukan usaha atau
memroduksi rendemen yang baikadalah sekitar 50 %.
B. Nilai Ekonomi Nanas Kering
Analisis Biaya Produksi:
Harga bahan:
Nanas 1 buah: Rp. 5.000
Plastic 1 buah: Rp. 100
Alumunium foil
Total Biaya Bahan: Rp. 5.100
Harga peralatan:
Peralatan dapur: Rp. 3000
Listrik 7 hari @ Rp. 1000: Rp. 7000
Total Biaya Peralatan: Rp. 10.000
Jadi, biaya produksinya sebesar: Rp. 5.100 + 10.000 = Rp. 15.100
Biaya per gram produksi nanas: Rp. 15.100 / 25,2gr = Rp. 599,21/gr
Untuk
mendapatkan keuntungan dari penjualan kripik nanas tersebut harga yang
ditetapkan harus melebihi dari Rp. 599,21/gr. Namun harga tersebut
kurang realistis untuk dipasarkan karena biaya produksinya cukup tinggi.
Mungkin bila jumlah produksi lebih banyak dapat mengurangi biaya
produksi tersebut. Hal ini perlu ada percobaan lebih lanjut.
Bila
dilihat dari sisi warna dan rasa kripik nanas kurang menarik dan kurang
nikmat. Untuk menambah daya tarik dan rasa, kripik nanas dapat
ditaburkan dengan gula halus. Namun penambahan gula halus ini menambah
biaya produksi sehinga penentuan harga pun harus dinaikan sesuai
penambahan nilai dari kripik nanas tersebut.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Keberhasilan
pengeringan tergantung pada faktor suhu, kelembaban, luas permukaan,
tebal tipisnya bahan, dan kadar air. Semakin tinggi suhu, maka penguapan
akan semakin cepat. Permukaan alat yang luas maka kontak panas besar
sehingga penguapan cepat. Semakin tinggi kadar air maka penguapan
semakin lambat.
B. Saran
Dalam proses pengeringan haruslah
diperhatikan kadar air yang masih terkandung dalam buah yang akan
dikeringkan, hal ini bertujuan untuk mempercepat proses pengeringan dan
menghindindari tumbuhnya jamur. Suhu yang di set pada oven juga harus
optimum, karena jika suhu terlalu tinggi maka produk kita tadi akan
gosong. Pengeringan dengan matahari adalah cara yang paling bagus,
tetapi banyak sekali hambatan bila menggunakan cara ini, seperti musim
hujan dan gangguan hewan.
sumber : http://herumuawin.blogspot.com/2010/01/cara-pembuatan-keripik-nanas.html
Tidak ada komentar:
Posting Komentar