Kamis, 13 Juni 2013

Cara Membuat Kripik Nanas

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Buah-buahan nanas kering diproses dengan menggunakan alat pengering. Buah nanas ini mengandung sedikit gula tambahan serta tambahan lainnya (ascorbic acid) untuk menghalangi proses pencoklatan buah(browning reaction).
Naman, penambahan gula halus adalah tergantung kepada cita rasa yang diinginkan. Saat ini kebanyakan orang lebih mengutamakan kesehatan, dan menginginkan makanan alami atau minim kandungan bahan sintetik. Kandungan penambahan gula halus tidak dikehendaki. Dengan demikian produk nenas ini bisa dikatakan sebagai makanan yang dikatagirokan sebagai makanan yang berkalori rendah dan serat (fibre) yang tinggi.

B. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan kualitas nenas kering yang dipotong bulat lingkaran penuh dan setengah lingkaran dengan perbedaan ketebalannya.

BAB II
TINJAU PUSTAKA

Pengeringan adalah suatu proses pengeluaran air yang terkandung dalam bahan hasil pertanian, dengan jalan menguapkan/menyublim air tersebut sebagian atau seluruhnya. Pengeringan dilakukan terhadap bahan yang berbentuk padat dengan hasil proses berbentuk padat. Pengeringan atau penguapan membuang kansungan air yang terdapat pada bahan, sehingga kadar air yng tersisa tidak memungkinkan enzim menjadi aktif karena reaksi biokimia memerlukan air sebagai medianya, walaupun secara fisik dan kimia masih tersisa air terikat.
Tujuan dari pengeringan adalah:
1. mengeluarkan sebagian besar kandungan air pada komoditas
2. menghambat dan mencegah terjadinya kerusakan terutama yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim dengan menguapkan air pada bahan
3. mempertahankan mutu komoditas hasil pertanian dari berbagai perubahan warna, rasa dan bentuk yang memperngaruhi penerimaan konsumen dan daya guna yang tinggi
4. menghindari terjadinya keracunan
5. mempermudah pangan, penyimpanan dan pengangkutan.

Pada prinsipnya penguapan terjadi karena adanya perbedaan tekanan uap air dan uap air sekitarnya. Terjadi dua proses dalam pengeringan yaitu;pemindahan panas untuk menguapkan cairan-cairan yang terdapat pada bahan dan pemindahan masa dalam bentuk uap air dari dalam bahan ke permukaan bahan. Pemindahan atau perambatan panas terjadi secara konveksi, konduksi dan radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Kenaikan suhu pengeringan yang tidak terkontrol dapat menimbulkan case hardening yaitu munculnya lapisan keras pada bagian luar bahan yang dikeringkan sementara bagian dalam lunak. Kenaikan suhu yang tidak terkontrol juga dapat memicu terjadinya karamelisasi.
Keberhasilan pengeringan tergantung pada suhu, kelembaban, luas permukaan, tebal tipisnya bahan, dan kadar air. Semakin tinggi suhu maka pengeringan semakin cepat. Kerena perbedaan tekanan uap air bahan dengan uap air diubah menjadi uap. Pengeringan beku(freeze drying)air dibekukan selanjutnya disublimasi menjadi uap. Kelembaban relatif mempengaruhi proses pengeringan dan penguapan yang digunakan untuk menentukan kapasitas udara dalam pengabsorsian pada bahan. Kecepatannya tergantung pada tekanan uap air di udara dan tekanan uap air pada permukaan bahan. Beda tekanan yang semakin besar maka pengeringan semakin cepat. Luas permukaan yang semakin besar maka perbedaan tekanan semakin besar dan pengeringanpun akan semakin cepat. Kadar air yang besar pada bahan membuat pengeringan semakin berjalan lambat.
Teknik penguapan atau pengeringan dibedakan menjadi pengeringan alami dan buatan. Pengeringan alami mempunyai kelebiahan dari sisi biaya yang relatif murah dan teknis yang mudah. Namun pengeringan yang alami mempunyai kelemahan yaitu proses pengeringan memerlukan waktu yang lama, tempat pengeringan yang luas, keberhasilan tidak terjamin, penyusutan besar(banyak yang tercecer), dan sangat tergantung pada cuaca. Pengeringan buatan ada yang menggunakan udara yang dipanaskan, persentuhan langsung bahan dan permukaan yang dipadaskan, pengeringan energi radiasi, serta pengerngan beku. Keuntungan dari pengeringan buatan dari suhu dan aliran dapat diatur, keberhasilan terjamin, kerusakan bahan relatif kecil dan tempat yang relatif sedikit. Kekurangan dari penggunaan pengeringan buatan yaitu; modal besar, biaya tambahan untuk bahan bakar, dan memerlukan tenaga khusus.
Alat-alat yang biasa digunakan dalam pengeringan yaitu; alat pengeringan lemari(cabinet drier), alat pengeringan trowongan, pengering klin, pengeringan semprot dan pengeringan drum. Alat yang biasa digunakan dalam penguapan yaitu; ketel, evaporator kancah terbuka, dan evaporator tabung pendek melintang. Selisih antara berat jenis bahan sebelum pengerinangan dan setelah pengeringan merupakan rendemen uap air yang keluar dari bahan.

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan
• Bahan yang digunakan : nenas 3 biji, asam askorbat, gula halus, bahan untuk analisa, bahan pengemas(plastik)
• Alat yang digunakan : Pisau, wadah pencucian, nampan, timbangan analitik, oven

B. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada pengeringan nenas:
1. timbang masing-masing nenas dan catat
2. mengupas buah nenas, membuang kulit, empulur dan mata
3. timbangan daging buah yang telah dikupas
4. mencuci bersih nenas yang telah dukupas
5. potong buah nenas ukuran 0,5cm dan 1cm bentuk bulat serta 0,5 bentuk setengah lingkaran
6. rendam buah nanas dengan asam askorbat (150ppm) selama 15 menit
7. tiriskan buah nanas
8. masukan buah nanas kedalam oven bersuhu 50ºC sampai nanas kering
9. keluarkan dari oven dan taburkan sedikit gula halus
10. dinginkan dan kemas dalam plastic
11. lakukan pengamatan hasil kadar asam, pH dan organoleptik

 BAB IV
PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan




• Berat buah awal: 732 gr
• Berat buah: 445,7 gr
• Kulit: 286,3 gr
• Berat buah setelah dipotong: 355,9 gr
• Ph awal 4
• Berat yang terbuang: 89.8 gr
• Berat bonggol: 30
• Berat akhir sebelum di oven: 325,9 gr
• Berat akhir setelah di oven: 25,2 gr
• Rendemen= 25,2/325,9*100%= 7,73%
Dari hasil yang didapat pada saat dikeringkan hasilnya sangat sedikit yakni sekitar 25,2 gr hal ini dikarenakan buah nanas mengalami penurunan kadar air akibat di keringkan didalam oven. Penurunan kadar air didalam bahan mengakibatkan proses enzimatis di dalam bahan terhambat. Sehingga buah nanas yang dikeringkan akan bertahan lama di simpan.
Dalam proses pengeringan buah nanas memerlukan waktu yang lama yakni ± 7 hari. Dalam proses pengeringan ini dipengaruhi oleh ketebalan bahan, suhu, jenis bahan dan kandungan air yang terdaat pada bahan. Dalam praktek ini ketebalan bahan yang diamati sebesar 0,5 cm dengan suhu didalam oven 52ºC. Dalam proses pengeringan perubahan yang terjadi pada bahan yakni warna menjadi kecoklatan hal ini terjadi akibat dari bahan tersebut mengalami browning akibat dari penambahan suhu, berat bahan sebelum di oven berkurang sehingga hasil rendemen yang didapat sebesar 7,73%. Dalam kita melakukan suatu usaha untuk menghasilkan produk berat rendemen yang seperti ini tidak layak diusahakan. Untuk melakukan usaha atau memroduksi rendemen yang baikadalah sekitar 50 %.


B. Nilai Ekonomi Nanas Kering

Analisis Biaya Produksi:
Harga bahan:
 Nanas 1 buah: Rp. 5.000
 Plastic 1 buah: Rp. 100
 Alumunium foil
Total Biaya Bahan: Rp. 5.100

Harga peralatan:
 Peralatan dapur: Rp. 3000
 Listrik 7 hari @ Rp. 1000: Rp. 7000
Total Biaya Peralatan: Rp. 10.000



Jadi, biaya produksinya sebesar: Rp. 5.100 + 10.000 = Rp. 15.100
Biaya per gram produksi nanas: Rp. 15.100 / 25,2gr = Rp. 599,21/gr
Untuk mendapatkan keuntungan dari penjualan kripik nanas tersebut harga yang ditetapkan harus melebihi dari Rp. 599,21/gr. Namun harga tersebut kurang realistis untuk dipasarkan karena biaya produksinya cukup tinggi. Mungkin bila jumlah produksi lebih banyak dapat mengurangi biaya produksi tersebut. Hal ini perlu ada percobaan lebih lanjut.
Bila dilihat dari sisi warna dan rasa kripik nanas kurang menarik dan kurang nikmat. Untuk menambah daya tarik dan rasa, kripik nanas dapat ditaburkan dengan gula halus. Namun penambahan gula halus ini menambah biaya produksi sehinga penentuan harga pun harus dinaikan sesuai penambahan nilai dari kripik nanas tersebut.







BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Keberhasilan pengeringan tergantung pada faktor suhu, kelembaban, luas permukaan, tebal tipisnya bahan, dan kadar air. Semakin tinggi suhu, maka penguapan akan semakin cepat. Permukaan alat yang luas maka kontak panas besar sehingga penguapan cepat. Semakin tinggi kadar air maka penguapan semakin lambat.

B. Saran
Dalam proses pengeringan haruslah diperhatikan kadar air yang masih terkandung dalam buah yang akan dikeringkan, hal ini bertujuan untuk mempercepat proses pengeringan dan menghindindari tumbuhnya jamur. Suhu yang di set pada oven juga harus optimum, karena jika suhu terlalu tinggi maka produk kita tadi akan gosong. Pengeringan dengan matahari adalah cara yang paling bagus, tetapi banyak sekali hambatan bila menggunakan cara ini, seperti musim hujan dan gangguan hewan.

sumber : http://herumuawin.blogspot.com/2010/01/cara-pembuatan-keripik-nanas.html

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...